Le levain a fait un retour en force ces dernières années et on parle beaucoup de lui. Cependant, le levain souffre parfois de quelques clichés qui lui collent à la peau. Aujourd’hui, nous allons tordre le cou (ou pas) à 10 idées reçues sur le levain. Envie de tenter l'expérience du pain au levain chez vous ? Michel vous dévoilera une recette de levain toute simple à faire à la maison !

Le levain est toujours acide

Faux. Il existe deux types de levain : le levain acétique et le levain lactique. Le levain acétique est le plus acide et à ce petit goût suret, c’est aussi celui qui est le plus courant car plus facile à faire. Chez nous, on travaille sur un levain lactique qui est plus doux et qui permet donc de laisser plus de place à la farine et au développement des arômes.  En association avec nos fermentations longues, une palette aromatique plus importante se développe et laisse place à un meilleur équilibre et au goût de la farine pour s’exprimer.

Le levain, c’est un effet de mode

Faux. Au contraire, c’est plutôt un retour aux sources !  « Vous avez du pain au levain ? ». Cette phrase, nos vendeuses l’entendent au moins 1 fois par jour. Le levain est de nouveau utilisé car les gens redécouvrent les valeurs du bien manger, essaient de retrouver de la qualité et surtout une notion de santé (allergies, intolérances, …). Les boulangers ont eux aussi envie de retourner vers des pratiques plus naturelles.
L’origine du levain est aussi vieille que celle du pain. Les Egyptiens fabriquaient déjà du pain à base des drèches de bière, d’où l’expression "Une bière, c’est deux tartines !" (Bon ok , là on invente peut - être un petit peu)
On nous l’a fait oublier avec l’arrivée des levures, des farines modifiées, d’enzymes déjà présentes dans les farines et la facilité de ces nouveaux pains sur levure de culture a été mise en avant. Avec les levures, il n’y a plus vraiment de besoin de lire le pain, contrairement au levain qui exige beaucoup plus d’attention.

Le levain est meilleur pour la digestion  

Vrai. Tant pour l’estomac que pour les intestins. Tout d’abord, les enzymes présentes dans le levain décomposent l’amidon qui s’est naturellement créé dans la pâte. L’estomac aura donc moins de travail. Même processus pour le gluten qui sera plus assimilable et donc plus digeste, surtout pour les personnes intolérantes. De plus, les bactéries présentes dans le levain sont bénéfiques pour la flore intestinale.
Associé à la fermentation longue, le levain permet également une meilleure assimilation des minéraux grâce à la dégradation de l’acide phytique (un frein à l’absorption des minéraux) contenu dans les céréales. De plus, l’utilisation du levain permet également la transformation et la création de vitamine B et de phosphore. Toute un jargon très technique ! Mais vous l’aurez compris, le levain est une vraie richesse pour tout votre système digestif.

Le levain est meilleur que la levure traditionnelle

Vrai. Mais il ne faut pas non plus cracher dans la soupe. La levure permet d’acquérir une certaine stabilité quotidienne malgré les différences de température, les saisons qui jouent sur les céréales et encore bien d’autres variables. Au vu des volumes de production d’un boulanger, la présence de levure permet de garder une certaine stabilité dans la production. Mais le levain reste bien meilleur, à tous points de vue.

Le pain au levain est plus cher

Faux. Un pain au levain n’est pas plus cher. Cependant, le boulanger qui fait du pain au levain est généralement dans une démarche de qualité par un choix de matières premières nobles pour faire un vrai bon pain ou une vraie bonne viennoiserie (farines CRC ou bio, lait de ferme, etc.) ce qui induit une augmentation des coûts. Aussi, on associe parfois le levain au bio, ce qui est une erreur. Chez nous par exemple, nos farines sont issues de la culture raisonnée (un label tout aussi voire plus exigeant que le label bio) et les coûts sont donc amoindris.

Evidemment, le pain au levain artisanal sera toujours plus cher qu’un pain à base de farine industrielle. Les fermentations longues utilisées quand on travaille sur levain nous oblige à avoir des outils de travail adéquats, de conserver les farines dans de bonnes conditions, etc. Tout cela crée une augmentation de travail au quotidien et donc des coûts.

Le levain n’est utile que pour la fabrication du pain

Faux. Bien sûr, vous le retrouvez dans nos 72 heures, Complet, Multigrains, Épeautre et Fermier. Mais nous l’utilisons aussi dans la confection de nos baguettes et de nos viennoiseries.  

Le levain fait baisser l’indice glycémique du pain

Vrai. Les bactéries du levain se nourrissent de l’amidon naturellement présent dans le pain. Cet amidon sera assimilé plus lentement dans notre corps et évitera les pics glycémiques chez les diabétiques ou tout simplement les « coups de barre ».

Le levain limite le séchage du pain

Vrai. Les levures sauvages et les bactéries présentes dans le levain sont très actives et permettent donc de garder plus d’humidité dans le pain. Celui-ci rancit et moisit moins vite. De plus, les pains sont cuits sur pierre la plupart du temps ce qui permet à la croûte d’être plus épaisse. Ce phénomène permet lui aussi de mieux conserver l’humidité. Cette croûte plus épaisse va également donner plus de mâche à votre pain, vous allez prendre plus de temps à le manger et il sera donc mieux digérer.

Le pain au levain a plus de goût

Vrai. Associé à une fermentation longue, le levain développe les goûts créés durant la fabrication de la pâte. Cette technique est plus contraignante d’un point de vue logistique, mais elle permet un meilleur développement des arômes présentes dans la farine.

Faire son levain soi-même, c’est compliqué

Faux. Et on va vous le prouver avec une recette simple à réaliser chez vous. Dans un premier temps, vous devez réaliser votre « levain-chef », celui qui sera à l’origine de tous les autres levains que vous incorporerez à vos pâtes.

La recette

Jour 1 Mélanger 20 grammes de farine de seigle (sinon de meule) avec 20 grammes d’eau (40°) et 5 grammes de miel. Mélanger à la cuiller pour faire une pâte et conserver dans un pot type Le parfait. Garder à température ambiante au minimum et au mieux à 35°.

Jour 2 Par-dessus cette pâte, on ajoute 40 grammes de farine de seigle (sinon de meule), 40 gr d’eau à 40° et 5 grammes de miel. Mélanger à la cuiller et conserver toujours dans le même pot, dans les mêmes conditions

Jour 3 Par-dessus cette pâte, ajouter 80 gr de farine de seigle (sinon de meule), 80 gr d’eau à 30°C et mélanger à la cuiller. Conserver à température ambiante (25°). Ce levain s'appelle le "levain-chef", c'est un peu le papa de tout les autres levains que vous allez créer par la suite. 

Jour 4 On reprend le tout, on y ajoute 100 gr de farine T65 et 100gr d’eau à 40°. Après ça, votre levain est désormais un « levain tout point » ; il est désormais bon à être utilisé. Pour une utilisation directe, laisser reposer 3 à 4 heures à température ambiante pour qu’il soit bien actif.

Mais pour s’assurer d’une bonne activité micro organique, nous vous conseillons, de le laisser reposer encore 24h, de lui faire un rafraichi (sur base de 100gr de levain, 100 gr d’eau à 45° et 100gr de farine T65) et de le laisser reposer encore 3-4h avant de l’utiliser.

Les conseils de Michel

• Ne pas mettre plus de 20% de levain par kilo de farine et prévoir un ajout minime de levure de 5 à 8% du poids de farine.

• Faire un levain, est très facile. Entretenir un levain en activité demande plus de rigueur et donc un ajout de levure permet de s’assurer un beau pain in fine. Si vous souhaitez faire un pain 100% levain, je vous conseille de prendre votre mal en patience et de faire d’abord quelques essais et d’acquérir de la maîtrise avec ce procédé de base.

• Pour plus de précisions sur le levain et la panification, je vous conseille la chaine YouTube « Boulangerie, pas à pas », extrêmement bien faite et adaptée au travail à la maison.

• Attention, ce levain est un levain liquide, il est donc composé de 50% de farine et de 50% d’eau. Prenez bien en compte cette teneur en eau dans votre recette afin que le pain ne soit pas trop hydraté.

Vous avez donc toutes les clés en main pour réussir votre premier pain au levain ! 
Pour plus d'infos sur notre travail au quotidien, n'hésitez pas à nous suivre sur nos pages Facebook et Instagram et à partager les photos de vos pains au levain avec le #campagneboulangerie. Et si vous ne réussissez pas du premier coup, vous pouvez toujours passer chez nous pour acheter pains, baguettes et viennoiseries faites à base de levain (et bien sûr, d’amour).

A très vite chez Campagne !